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胶体磨加工海鲜汁方法

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         海鲜汁是一种以海带、淡菜等海产品经科学方法处理、调配而成的调味品。适合烹调各种菜肴的调味品,其味道甜咸适中,口感浓稠,具有多种鲜美滋味。加工海鲜汁需要准备海带、淡菜、砂糖、食盐、味精、白糖、黄酒等原材料。生产设备需要不锈钢夹层锅,不锈钢搅拌罐、不锈钢胶体磨。加工方法如下:


1、将海带放入不锈钢夹层锅中蒸30-40分钟,然后清洗干净后切碎,和水一起加入胶体磨中打浆过筛。将过筛好的浆液加入碳酸钠调pH为8~8.5后继续放入夹层锅中煮沸2小时后过120目筛后再用白醋中和pH至7.0,再加入适量黄酒,浓缩至原料重的10倍,加入浓缩汁重10%的食盐、5%的酱油,搅拌混合均匀,制成调味酱油;
2、把原材料淡菜干清洗干净,加水浸泡1小时后换水去掉异味,再加入原料重8倍的水,煮沸3小时,用120目筛过滤,滤液重为原料的3倍,加入滤液重10%的食盐搅拌均匀;
3、将煮汁后的淡菜用绞肉机绞碎、称重,加入菜重0.5倍的水,0.6倍的20%盐酸溶液,在不锈钢搅拌罐中水解10~12小时,冷却至40℃左右用碳酸钠中和pH6.4左右,加热至沸,过滤,滤液即为淡菜水解液;
4、将淡菜煮汁、淡菜水解液、调味酱油、食盐、增香剂、增稠剂、淀粉按配方称重,混合搅拌均匀。砂糖称重后加入少量水,熬糖色。混合汁加热至沸后与糖色混合、搅匀,最后加入味精、白醋、黄酒、防腐剂,搅拌均匀即可;
5、将配制好的海鲜汁经卧式胶体磨进行均质处理,达到组织均匀的目的;
6、均质后的海鲜汁加热至85~90℃,保温20~30分钟就制作完成了。

 

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